用pH控制改善葡萄酒的味道和顏色

平衡和監(jiān)測葡萄酒的pH值并非易事。一瓶**的葡萄酒是藝術(shù)與科學的結(jié)合。與其他酒精生產(chǎn)方法相比，葡萄酒生產(chǎn)過程是一種強烈的走鋼絲。釀酒過程的每個方面都必須**平衡。您使用的葡萄以及如何加工它們，酒桶，發(fā)酵過程，裝瓶方法，葡萄酒釀造有許多不同的方面。

特別是，葡萄酒釀造中的pH值會對**終產(chǎn)品產(chǎn)生重大影響。如果葡萄酒的pH值沒有得到適當?shù)钠胶猓赡軙绊懮?*破壞葡萄酒的味道，氣味和顏色。如果您曾參加過一次嚴肅的品酒活動，您可能會發(fā)現(xiàn)品嘗者非常重視每個因素。shou先，你觀察，然后你聞到，也許你也旋轉(zhuǎn)，在這個過程中給葡萄酒充氣。然后再觀察，**后你的味道。

真正的**葡萄酒必須擅長每一次嗅聞，每一次漩渦，以及每一種舌頭。葡萄酒本身必須盡可能接近**。出于這個原因，許多葡萄酒葡萄酒商現(xiàn)在使用葡萄酒測試設(shè)備來密切監(jiān)控pH值。

了解釀酒過程中的pH值基礎(chǔ)知識

所有的葡萄酒都是酸性 通常情況下，葡萄酒的pH值會在3到4之間（范圍從0到14）。白葡萄酒通常更酸，介于3.0**3.4之間。紅葡萄酒的酸性通常較低，介于3.3**3.6之間。就酸百分比而言，您的普通餐酒的酸度為0.6**0.7％。

這些差異可能看起來很小。然而，考慮到pH值是對數(shù)的，這意味著pH值為3.0的葡萄酒的酸性比pH值為4.0的葡萄酒高10倍。如果您品嘗過更酸性的白葡萄酒并將其與醇厚的紅葡萄酒進行比較，您會發(fā)現(xiàn)味道的差異可能非常大。即使pH值略有變化也會影響葡萄酒的口感，顏色和氣味。酸度較低（因此pH值較高）的葡萄酒也更容易出現(xiàn)細菌問題。

酸度會對葡萄酒的發(fā)酵過程產(chǎn)生巨大影響。發(fā)酵是由微生物進行的，微生物又會受到介質(zhì)酸度的影響。酸度也會對其他添加劑產(chǎn)生很大影響，如二氧化硫和酶。同樣，這會對味道，顏色和氣味產(chǎn)生重大影響。

讓我們更仔細地研究葡萄酒的pH值對味道，氣味和顏色的影響。我們還將考慮適當?shù)钠咸丫苝H測試如何防止出現(xiàn)問題。

葡萄酒的pH值如何影響顏色

**印象很重要，特別是在葡萄酒方面。葡萄酒鑒賞家經(jīng)常在品嘗葡萄酒前仔細檢查葡萄酒。許多人會研究顏色，這種顏色受各種化合物的影響很大。在葡萄中發(fā)現(xiàn)的那些化合物，包括多酚化合物和花青素，尤為重要。葡萄和其他投入物中的各種其他化合物也會影響葡萄酒的顏色。例如，單寧在穩(wěn)定葡萄酒的顏色方面起著重要作用。

反過來，葡萄酒的pH值會影響花青素和其他化合物。一般來說，低pH值與紅色和紫色相對應（低pH值更具酸性。）隨著pH值的升高，其他顏色將成為葡萄酒的主導，包括藍色和**終無色的形式。通過密切監(jiān)測pH值，葡萄酒商可以影響葡萄酒的**終顏色。

決定葡萄酒顏色的顏料可以在葡萄的每個部分找到。然而，它們主要集中在葡萄皮中。事實上，白葡萄酒通常在沒有皮的情況下發(fā)酵，而紅葡萄酒則用皮發(fā)酵。無論如何，紅葡萄酒和白葡萄酒的顏色都會受到葡萄酒pH值的影響。

葡萄酒的pH值如何影響味道和氣味

pH值比顏色更重要。pH值將對葡萄酒的味道和氣味產(chǎn)生重大影響。具體而言，較低的pH水平與酸味和脆味相關(guān)。例如，許多白葡萄酒都是酥脆和酸。這應該不足為奇，因為它們通常具有較低的pH水平。

葡萄酒的pH值對其味道特征的全面影響很難在沒有詳細說明的情況下勾勒出來。同樣，pH水平會對微生物產(chǎn)生巨大影響，而微生物又是發(fā)酵過程所必需的。從某種意義上說，葡萄酒葡萄酒商是一個“園丁”，試圖在葡萄酒本身內(nèi)培育出**的微生物園。

隨著葡萄酒的pH值下降，它會變得更加酸和尖銳。反過來，這可以擠出更多細微品味，例如葡萄和其他投入所帶來的果味。具有較低pH值的葡萄酒通常具有更尖銳但細微差別的味道特征。雖然這種口感極佳的葡萄酒有時間和地點，但許多葡萄酒品嘗者更喜歡濃郁，美味的葡萄酒。
即使我們的舌頭獲得了大部分功勞，嗅覺也是品味的重要組成部分。pH值對葡萄酒的影響不僅可以通過舌頭，還可以通過鼻子觀察到。由于化學和微生物的影響，葡萄酒的風味變化，氣味也會變化。

你如何調(diào)整葡萄酒的pH值？

如您所見，葡萄酒的pH值將對**終產(chǎn)品產(chǎn)生重大影響。這包括葡萄酒的顏色，味道和氣味。因此，任何想要生產(chǎn)具有優(yōu)異顏色，味道和氣味的葡萄酒的葡萄酒商都必須密切監(jiān)控整個葡萄酒生產(chǎn)過程中的pH值。

許多葡萄酒商努力在葡萄酒發(fā)酵前將pH值接近**。酸度會對微生物產(chǎn)生巨大影響，因此在引入酵母之前確保pH值正確是很重要的。較小的葡萄酒制造商可以使用pH探頭和便攜式儀表測試葡萄酒的pH 值。較大的設(shè)施可能使用自動pH控制設(shè)備作為其葡萄酒制造過程的一部分。

在整個葡萄酒生產(chǎn)過程中定期監(jiān)測pH值。可以通過添加提高pH值的化合物（例如碳酸鉀）來進行調(diào)整。葡萄酒制造商在裝瓶前使用碳酸氫鉀來去除多余的酸度。測量pH值并進行小幅調(diào)整將有助于葡萄酒葡萄酒商確保一批好的葡萄酒。